Согласно Указу Президента РФ от 18 июня 2024 г. № 529, технологии персонализированного и функционального питания, направленные на сохранение здоровья населения, являются приоритетными для научного и технологического прогресса страны. Создание таких инновационных решений, которые не только улучшают потребительские свойства продуктов, но и их функциональную значимость, открывает новые перспективы для рынка здорового питания. Разработанная технология нацелена на молодых людей, живущих самостоятельно, и предлагает идеальный баланс для активного образа жизни, экономя время и деньги, оставаясь полноценным перекусом. Благодаря уникальной рецептуре с переработанной молочной сывороткой, продукт обогащает рацион молодежи ценными элементами.
Профессор Татьяна Шебзухова, и.о. ректора СКФУ, подчеркнула, что одним из важнейших шагов на пути к национальной цели по укреплению здоровья граждан является забота о молодежи. Она отметила, что применение функциональных ингредиентов из глубокой переработки молочной сыворотки и инкапсулирование активных веществ представляют собой перспективное решение для расширения ассортимента мясных изделий в сегменте здорового питания. Профессор также указала, что новая технология разработана в сотрудничестве с индустриальным партнером в Ставрополе, что способствует её практическому применению.
Ассистент кафедры пищевых технологий и инжиниринга Екатерина Гресева, автор рецептур и технологии, отметила уникальность проекта. В ходе исследований под руководством профессора Александра Борисенко было доказано, что добавление в рецептуру вареных колбас мелассы молочной сухой с лактулозой и микропартикулята сывороточных белков позволяет добиться более нежной консистенции и обогатить продукт веществами, улучшающими пищеварение, иммунитет и метаболизм. В качестве источника органического йода в рецептуру включен порошок ламинарии.
Гресева также отметила, что благодаря использованию продуктов глубокой переработки молочной сыворотки, колбасные изделия имеют сниженное содержание жира (на 4,5%) и обогащены лактулозой (23% от рекомендованной суточной нормы). Также были разработаны рецептуры печеночных паштетов с добавлением лактулозы и микропартикулята, что придаёт им сбалансированный вкус, высокую сочность и улучшенные текстурные свойства.
Разработанные вареные колбасные изделия богаты витаминами B1, B2, B3, B5, B6, B12, а также содержат калий, магний, фосфор, железо, цинк и согласно ТР ТС 022/2011 отличаются высоким содержанием йода, являясь источником витамина А и селена. Печеночные паштеты включают витамины В1, В6, С, D и, по ТР ТС 022/2011, обладают высоким содержанием витаминов А, В2 и В12, также являются источником железа, фосфора, витаминов Е, В3 и В5. Ученые факультета пищевой инженерии и биотехнологий продолжают развивать рецептуры мясных изделий с различными функциональными свойствами в рамках стратегического проекта «Приоритет 2030».
