В основе технологии – мембранное фракционирование натурального исходного сырья для сбалансирования его белкового состава и получение готовой продукции.
Проект «Разработка научно-методических основ импортозамещающего производства мягких сортов сыра на основе процесса мембранного разделения молока основных пород коров молочного направления Ставропольского края» выполняется при финансовой поддержке Российского научного фонда. Руководит исследованием доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ, кандидат технических наук Дмитрий Мамай.
– Мягкие сыры необходимо дополнительно обогащать белковыми компонентами для улучшения пищевой ценности, так как белок, находящийся в молочном продукте, не только придаст ему более насыщенный вкус, но и послужит профилактикой для людей, страдающих остеопорозом. Кроме того, мягкие сыры, полученные в результате глубокой переработки натурального молочного сырья, высокой питательной ценностью, – рассказал Дмитрий Мамай.
Работа над улучшением технологии производства мягких сыров на основе натурального коровьего молока продлится до 2025 года. Над проектом работает группа из четырех человек при участии профессора кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ, доктора технических наук Сергея Бабенышева.
В настоящее время учёные федерального университета проверяют сыропригодность образцов молока от распространенных в Ставропольском крае пород молочных коров, взаимодействуя с крестьянско-фермерскими хозяйствами. Сырьё подвергается мембранной фильтрации для концентрации белкового комплекса.
– Мы хотим улучшить технологию получения мягкого сыра, так как в настоящее время не во всех производствах этого продукта используются энергосберегающие технологии. Наша цель – уменьшить количество использовании химических реактивов. Белковые комплексы смогут заместить искусственные добавки, так как в приоритете – натуральное сырье. Кроме того, продукт может стать дешевле путем наименьшего количества технологических операций, – отметил руководитель проекта.
Основной ожидаемый научно-практический результат реализации проекта – формирование нового подхода к организации технологических процессов переработки натурального молочного сырья на основе применения самых современных достижений в области его мембранного фракционирования, а как итог – запатентовать технологию изготовления сыра.
