Разработки ученых СКФУ направлены на создание линейки функциональных продуктов питания и высокотехнологичного производства мясных и молочных продуктов нового поколения для эффективного здоровьесбережения. В университете уже несколько десятилетий действует научная школа «Живые системы» под руководством члена-корреспондента РАН Ивана Евдокимова, которая специализируется на практическом внедрении технологий молочных продуктов и ингредиентов. Глубокая переработка позволяет разделить сырье на элементы и потом собрать новый продукт в зависимости от задачи.
– Наши ученые генерируют и совместно с партнерами реализуют целый ряд проектов в области глубокой переработки исходных продуктов, в том числе молока. Отмечу, что эти технологии востребованы не только на предприятиях макрорегиона, а также имеют перспективы для растущего рынка пищевой и фармацевтической отрасли России, – считает ректор СКФУ Дмитрий Беспалов.
Проект федерального университета основан на объединении наработок сразу двух групп ученых, целью является создание напитка, восполняющего дефицит цинка у потребителей. Одна из команд занимается изучением того, как можно применять ультразвук для восстановления сухих молочных продуктов в приводить их в изначальное состояние. Дело в том, что ее недостаточно для этого просто разбавить водой и смешать. В результате смесь получается нестабильной и может, например, выпадать в осадок.
Ультразвук же работает как более эффективный «блендер» благодаря эффекту кавитации — физического процесса, при котором сначала образуются пузырьки или пустоты в веществе, а затем они «схлопываются». Проще говоря, из-за местного понижения давления образуются пузырьки. Выделяемую при этом энергию можно направлять на усиление какого-либо процесса. Так, например, при преобразовании сухой молочной сыворотки в изначальное состояние ультразвук гомогенизирует структуру, позволяет стабилизировать без дополнительных веществ, говорит автор исследования, руководитель Центра трансфера технологий, доцент кафедры технологии машиностроения и техносферной безопасности Инженерного института Константин Костенко.
– Возникла идея объединить мою часть научной работы и разработки коллег по получению хелатных комплексов, микроэлементов и наноматериалов, чтобы создать новый продукт. Мы комплексно подходим к задаче. Сейчас это поисковое исследование, но, надеемся, по итогу это будет функциональный напиток, произведенный с помощью ультразвук, – говорит Костенко.
Стоит сказать, что вторая часть исследований проводится на базе кафедры физики и технологии наноструктур и материалов СКФУ. Там ученые разрабатывают хелатные комплексы с восемью незаменимыми аминокислотами, которые не вырабатываются в организме и могут быть получены только извне, а также с цинком. Последний металл, говорят специалисты, является дефицитом у многих жителей России. При этом вещество участвует в важных процессах практически во всех системах организма, входит в состав 600 ферментов, отвечает за иммунную защиту, антиоксидантную защиту, помогает клеточному дыханию, окислительно-восстановительным реакциям.
По словам ученых, чтобы получать все эти полезные вещества без использования функционального питания или фармакологии, необходимо очень много времени уделять правильному питанию, разнообразить рацион продуктами, которые не всегда оказываются на столе, например, сельдереем или голубикой. И при этом, питаться придется очень много. В современном ритме жизни это зачастую практически невыполнимая задача. Фармакологические средства — различные витаминные комплексы — также не всегда эффективны из-за невысокой степени усвояемости полезных веществ. Именно над решением этих проблем работают в Северо-Кавказском федеральном университете.
Ученым предстоит еще много работы, проект в стадии разработки. Необходимо исследование того, как ультразвук влияет на хелатные формы и каков наилучший рецепт полезного напитка. Далее необходимо будет подобрать сценарий его внедрения в производственные цепочки на молочных предприятиях, которые могли бы заинтересоваться изготовлением. Однако, как говорит Константин Костенко, уже сейчас команда представляет, что покупатели в будущем смогут найти на полках российских магазинов полезный напиток, обогащенный микроэлементами и разработанный учеными СКФУ.
Исследование проводится при финансовой поддержке Российского научного фонда и в рамках стратегического проекта СКФУ по программе "Приоритет-2030" национального проекта "Наука и университеты".
По вопросам сотрудничества в области разработки и реализации научных проектов в СКФУ можно обращаться в Центр трансфера технологий.
